鲁菜系列三

123木头人

菜谱名称：扒牛肉条
所属菜系：鲁菜
制作手法：扒
菜品口味：咸鲜
菜品类型：热菜
制作方法：原料
牛肉500克，葱段、姜片各适量
调料
酱油15克，精盐20克，绍酒15克，八角5克，香油1小匙，水淀粉1小匙
做法
1、将牛肉整块放入冷水内泡透，洗净血水放入沸水锅中汆烫，捞出洗净血污，刷净锅，另加清水放入洗净的牛肉、葱段、姜片，置旺火烧沸后撇去浮沫，盖严锅盖，用小火焖煮2～3小时，熟透捞出晾凉。
2、切去熟牛肉上的脂皮及不整齐的边，顶丝(即与肉纹垂直方向)切成长8厘米、宽3厘米、厚0.4厘米的条，净面朝下整齐地码入碗内，加入酱油、精盐、绍酒、葱段、姜片、八角及煮牛肉的原汤，上笼用旺火蒸20分钟取出，去掉八角、葱姜，沥出汤汁，将牛肉扣入平盘内。将蒸牛肉汤倒入炒锅内，加入酱油烧沸，用淀粉水勾芡，淋入香油，浇在牛肉上即成。
厨艺升级
这道菜看起来很有专业鲁菜的架式，其实操作方法极简单，只不过耗时较长，但是一想到老公和儿子那狼吞虎咽的样子，一切都是值得的，剩下两三块刚好适合给儿子第二天带到学校做午餐。
牛肉要等到晾凉之后再切，否则极难切成形。

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菜谱名称：腐乳扣肉
所属菜系：鲁菜
制作手法：蒸
菜品口味：咸鲜
菜品类型：热菜
制作方法：原料
酱肉500克，腐乳汁60克
调料
①鲜汤1碗，白糖少许，味精少许
②香油2大匙，姜末1大匙，酱油2大匙，水淀粉2大匙
做法
1、将酱肉切成长8厘米、宽0.6厘米的条。
2、把腐乳汁在准备盛肉的碗中先抹上一层，然后把切好的肉条皮向下整齐地码入碗中，再将剩余的腐乳汁浇在上面，加入调味料①，上笼屉用旺火蒸7～8分钟后取出来，把汤汁灌入另一碗中留用，蒸好的肉扣在盘里。
3、炒锅内放入香油，在旺火上烧至七八成热，下入姜末、鲜汤、白糖、酱油、味精和蒸酱肉的原汤。烧开后，用水淀粉调稀勾芡，再滴入香油，浇在蒸好的肉上即成。
厨艺升级
这道菜又好吃又容易学，建议各位美眉厨娘大胆地尝试一次，滋味超级棒！肉片下饭、汤汁拌面，简直是人间极品享受！

 

 

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菜谱名称：豆豉肉
所属菜系：鲁菜
制作手法：蒸
菜品口味：咸鲜
菜品类型：热菜
制作方法：原料
带皮五花肉250克，豆豉75克，葱5段，姜丝15克
调料
酱油10克，精盐适量，绍酒15克，味精少许，白糖适量，鲜汤适量
做法
1、将带皮五花肉洗净放入锅内，用中火煮至六成熟时捞出。
2、将肉切成宽1厘米、长4厘米的片，放入盆内，加入豆豉、葱段、姜丝和所有调味料入笼蒸约30分钟取出。待凉透成冻状，改刀切成片装盘即成。
厨艺升级
选择五花肉可以肥瘦相间，以使肉质不干涩。把葱段垫在盘底，除了增加香味，还可防止肉汁滴落而粘盘。白糖若换成冰糖，汤汁可更加明亮。
蒸菜的秘诀是要掌握火候和时间，质地较嫩的食材，比如鱼、鸡蛋等，要用旺火速蒸；质地较老或块型较大的食材，比如全鸡、粉蒸肉等，应以小火慢蒸。